Hemos defendido a capa y espada las muchas virtudes de una buena marinada, dedicándole incluso una completa guía para fomentar su práctica antes de cocinar la carne para mejorar su sabor y textura.
Sin embargo, venimos a recomendar lo contrario, pues hay ocasiones en las que marinar con antelación es una pérdida de tiempo. Y tiene su explicación científica.
La idea de partida de la técnica de marinar es bien simple: dejar reposando las piezas de carne crudas en una mezcla de grasa (aceite), un ácido (vinagre, vino, limón), sal y elementos aromáticos (hierbas, especias, fruta) para ablandar su textura y darle más sabor. Antiguamente los adobos servían para alargar la vida de los alimentos, hoy se busca mejorar cortes duros o realzar carnes que puedan ser algo insípidas o sosas.
Pero, como bien explica Arhur Le Caisne en ‘¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?‘, un adobo necesita muchas horas para penetrar apenas dos o tres milímetros en la care cruda. En ocasiones, según la pieza y su corte, hasta dos o tres días. Sin embargo, dejar la carne marinando tanto tiempo puede, al mismo tiempo, estropearla, ya que los ácidos provocan una desnaturalización de las proteínas que modifican su textura, dificultando la cocción.
La lógica nos dice que un filete más fino necesitará menos tiempo de adobo, pero en realidad lo mejor es cortar piezas gruesas de carne en trozos pequeños, cubos o tacos. Queremos que la carne conserve un buen grosor para tener más fibras en las que penetre el adobo y mantenga su jugosidad al cocinarla; los cortes muy finos pueden resecarse demasiado pronto al cocinarlos y, por mucho que los marinemos, perderán la textura y sabor de la carne que realmente nos interesa.