Con pan o con galletas, con arepas o sada roti, con cachapas o roti, en empanadas o tartas aloo, en cualquier plato venezolano o trinitario, el queso blanco se ha ido sumando a la cocina de Trinidad y Tobago.
Por: NewsDay
El arte de hacer queso al estilo venezolano, producido tradicionalmente a partir de leche cruda o pasteurizada, ahora se practica para el disfrute de los trinitenses y venezolanos.
Uno de los principales exponentes es Alexander Plaza, de 42 años, un venezolano-trinitense que migró hace 18 años después de vivir en varios países de Europa.
Su madre trinitense, Melva Azocar, lo llevó a establecerse definitivamente en su segundo país, Trinidad y Tobago, donde ahora tiene una familia propia junto a su esposa Evelyn y sus tres hijos: Caleb, 12, Isaac, diez y Eleazar, siete.
Plaza sabe que los venezolanos tienen una adicción al queso blanco, que no se elabora con frecuencia en otros países, de ahí su idea de incluirlo también en la cocina de Trinidad.
“Cuando llegué a Trinidad, pasé varios años sin ir a Venezuela. Durante ese tiempo mi madre viajó una vez y le pedí que me trajera queso blanco, pero no pudo pasar por la Aduana y yo me quedé con ganas”.
Este deseo por el sabor de su tierra hizo que Plaza aprendiera sobre el queso blanco, hasta que finalmente se convirtió en un experto quesero.
“Hace quince años llamé a un amigo en Venezuela que sabía hacer queso blanco y me dio una explicación sencilla, y desde ese momento comencé a probar. Acá hice contactos con dueños de fincas que tenían vacas y compraba la leche para hacer mi queso los fines de semana”, recordó Plaza.
Su familia y amigos cercanos fueron los primeros en probar sus quesos blancos semiduros.
“A través de muchas pruebas de sabor y textura, se anotó cada paso y la cantidad de ingredientes hasta que encontré la fórmula exacta. Luego comencé a ofrecérselo a otros amigos y se corrió la voz en Trinidad. Desde entonces no he parado”.
Venezuela es el país latinoamericano – y quizás líder mundial – con mayor variedad de quesos frescos, produciendo al menos 30 tipos diferentes, de los cuales el 60 por ciento son artesanales.
“En Venezuela, el queso se come en muchas formas y variedades, pero en Trinidad, como es un producto diferente al tradicional queso amarillo que consumen los lugareños, decidí dedicarme solo a unos pocos derivados”, dijo Plaza.
Hace queso semiduro, ricotta (queso más cremoso sin sal), suero (líquido), yogur, mozarella y telita.
A partir de sus estudios de la leche, Plaza se dio cuenta de que tenía que perfeccionar su técnica y eso lo llevó a pasteurizar sus productos.
“Hice muchas pruebas, desde ordeñar las vacas hasta eliminar patógenos para ayudar a mejorar el queso y darle un cierto estándar para mantenerlo fresco durante 60 días”.
Plaza construyó su propio equipo de pasteurización porque no pudo encontrar ninguno que se ajustara a su espacio de pequeña empresa en Tunapuna. También compró un skimmer de leche, tarrinas para guardar el queso y jarras para transportar la leche, entre otros equipos.
Mantener estable el negocio del queso blanco ha sido un gran desafío debido a la capacidad de producción de lácteos en ese país.
“La producción de lácteos es muy baja. Hubo un momento en que hubo un boom, pero lamentablemente no se adaptó a las nuevas tecnologías y las granjas dejaron de producir, ya que perdieron parte de la oportunidad de ver la ganadería como un negocio. Los hacendados no lo ven como una fuente de lucro, no hacen los análisis correspondientes para mejorar las fallas y aumentar la producción”, dijo Plaza.
Pero cree que esas tierras tienen condiciones favorables para la producción ganadera extensiva y láctea tanto para el consumo local como para la exportación.
“Como hay poca producción de leche, los precios suben. También han subido en el negocio del queso, y eso ha frenado un poco las ventas en las calles, porque los precios finales terminan siendo altos”.
Plaza utiliza de ocho a diez litros de leche fresca por cada kilogramo de queso semiduro. Utiliza más de 300 litros de leche a la semana por 15-18 kilos de queso.
“Tengo varios agricultores en Turure, en Wallerfield y en Carlsen Field, que me distribuyen la leche semanalmente para que pueda seguir haciendo el queso”.
Plaza explicó que hay variaciones según la época del año; la fabricación y venta cambian, ya que es un producto totalmente artesanal.
“Nos hemos alejado mucho de lo nuestro. La gente cree que el queso blanco es venezolano, pero no: se hace al estilo venezolano y es trinitario, porque se hace aquí. La gente debe tener ese sentido de pertenencia y promover la producción local.
“Siempre hemos pensado que lo que se importa es mejor y no siempre es así. Puede ser más barato, pero no mejor que lo que se hace aquí, y eso es lo que debemos promover, que lo que se hace aquí sea lo mejor, y comérselo para impulsar la economía local”. Su queso se vende en varios supermercados y en restaurantes.
Cómo hacer queso blanco:
El proceso comienza calentando la leche entre 30 y 40 grados C, dependiendo del tipo de queso que quieras hacer.
Cuando alcanza esa temperatura, se agrega el cultivo de fermentación láctica y se deja por aproximadamente 45 minutos.
Luego se pone el cuajo: esto hace que la leche se coagule.
Después de que el queso se haya coagulado durante 45 minutos o una hora, se corta la cuajada para que comience a liberar el suero.
Cuando se alcanza la textura deseada, se escurre el líquido y se coloca el queso en moldes. Dependiendo del tipo de queso, se puede prensar o no.
Al día siguiente, el queso se retira del molde para la etapa de maduración hasta que alcanza una temperatura determinada.
Finalmente, se elige el envase adecuado para preservar la seguridad y los valores nutricionales del queso.
Tipos de queso blanco al estilo venezolano
Guayanés, cabra, palmita, fresco ahumado, mozzarella de búfala, mozzarella ahumada, trenza o crineja, mano, telita, Santa Bárbara, duro o llanero, cuajada andina, pasteurizado, ricotta o requesón de cabra o búfala, condimentado, palmi Zulia, guayanes de mano, crema o natilla, búfalo, sazonado de cabra o tipo francés, de año o concha negra, tentación, azul y ahumado.
Traducción libre del inglés por lapatilla.com