Juan Luis Martínez estudió comunicación social, pero a los 27 años descubrió que su verdadera pasión era otra: Cocinar. Sin embargo, a través de sus incontables platillos es capaz de transmitir un mensaje con toques de inspiración en la gastronomía venezolana, la sazón inca que siempre lo sedujo y el orgullo de su herencia cultural. “Los sabores peruanos me encantan”, admitió. Después de sus prácticas culinarias entre Europa y Latinoamérica decidió instaurarse en Lima, su segundo hogar.
Abrió su propio restaurante en Barranco y ha cosechado una gran influencia al punto de figurar recientemente como uno de los mejores del mundo en la prestigiosa lista de The World ‘s 50 Best Restaurants, convirtiéndose en el único venezolano de esta categoría. “Mérito” no es solo el nombre de un local donde se disfruta buena comida, pues representa el estilo particular de un gran chef que fusionó una visión amplia y esfuerzo desmedido para tomar riesgos impensados que valieron la pena. La Patilla no podía perder esta increíble oportunidad de conversar con el criollo y no creerás el menú de primicias que tiene por compartir.
Por: Elizabeth Gutiérrez | lapatilla.com
Juan Luis Martínez transcurrió los primeros años de su vida en El Cafetal, Caracas. Sus estudios en la cocina comenzaron en “La Casserole Du Chef” y quedó enamorado de la preparación que recibió, pero siempre tuvo la ilusión de ingresar al Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) y no desistió hasta hacerlo realidad. Colmado de pasión por la gastronomía, a los nueve meses de haber finalizado el curso se aventuró en las prácticas de su oficio en Europa.
Al regresar a Venezuela, tuvo la oportunidad de trabajar en restaurantes de renombre donde coincidió con dos grandes colegas que más adelante juntaron fuerzas para su proyecto culinario. “Estaba en un restaurante que se llama ‘Planta Baja’, en Los Palos Grandes, ahí duré un año, después de haber trabajado en ‘Le Gourmet’ por otro año antes de eso, en el Hotel Tamanaco, y en ‘Planta Baja’ es donde conocí a Vanessa Franco y a José Luis Saune que después fueron los aliados con los que abrimos Mérito más adelante”, contó.
Un viaje de sabores
En el mundo de la gastronomía, los sabores se entrelazan para crear experiencias únicas. En ese universo de sensaciones, el venezolano ha logrado cautivar paladares y dejar un sello indiscutible. Pero la carrera de Juan Luis trascendió a otro nivel en Europa donde dio sus primeros pasos hacia el éxito.
“Salí de Venezuela en 2011 y me dirijo a París, para realizar un curso en inglés. Este curso, destinado a estudiantes internacionales, me brindó el impulso que necesitaba para seguir adelante”, reveló.
Durante su estadía en el Viejo Continente, Martínez se involucró completamente y realizó prácticas en reconocidos restaurantes de Burdeos y Madrid donde dejó su estampa culinaria.
“En Burdeos me ofrecieron trabajo en el mismo restaurante donde estaba haciendo las prácticas y me quedé por dos años más o menos. De ahí viajé a Madrid, donde hice prácticas en un restaurante que se llama ‘DiverXO’ y estuve casi cuatro meses”, explicó.
Iniciarse con los mejores
La decisión de instalarse en Perú no fue casualidad, sino una búsqueda incansable por encontrar su verdadero camino. Después de tres años en Europa, Juan Luis se sentía en deuda con sus raíces y anhelaba un destino que le permitiera mezclar su amor por la cocina con la riqueza culinaria de Latinoamérica. Fue durante el Fórum Gastronómico de Madrid Fusión donde encontró la inspiración que cambió su vida.
“Vi la ponencia de Rodolfo Guzmán del restaurante ‘Boragó’ en Chile y la de Virgilio Martínez [chef ejecutivo de ‘Central’, en Perú], y no los conocía. Cuando vi todo lo que estaban haciendo de esta parte del mundo, pues me sorprendí mucho y elegí uno de los dos, elegí Perú. Quería ir a conocer Perú hace mucho tiempo y por eso tomé esa decisión”, recordó.
Con su corazón lleno de sueños y una maleta repleta de experiencias culinarias, Juan Luis llegó a Perú y emprendió prácticas en el prestigioso restaurante “Central”, catalogado el mejor del mundo en el ranking The World ‘s 50 Best Restaurants. Su arduo trabajo le permitió familiarizarse con los productos locales y enamorarse aún más de los sabores peruanos.
“Lo que aprendí en ‘Central’, después de estar dos años ahí, es que después me di cuenta que mucho de este producto local también lo compartimos, los tenemos en Venezuela, solo que son bien remotos y no son muy conocidos, no están tan expuestos. Me causaba mucha intriga esto, conozco los sabores peruanos, me encantan, siempre me gustaron porque iba mucho a un restaurante peruano en La Castellana y otro en Las Mercedes”, destacó.
Dos culturas en un plato
Con eso en mente, la propuesta innovadora de “Mérito” nació de querer combinar sabores venezolanos y peruanos, una iniciativa que ha cautivado los paladares de los comensales más exigentes.
“El hecho de que ‘Mérito’ esté aquí en Perú y ya con mi escuela en ‘Central’ y todo esto, quería llevarlo a una manera de fusionar mis raíces con las raíces de ‘Mérito’, que nació acá en Perú”.
El camino hacia la grandeza nunca fue fácil para Juan Luis Martínez, pero su determinación y dedicación lo han llevado a conquistar sus metas. “Siempre tuve claro que quería tener mi propio restaurante”, afirmó con convicción.
Martínez trabajó incansablemente en la perfección de la idea que se convertiría en “Mérito”. Cada experiencia en las cocinas por las que pasó fue un aprendizaje, una oportunidad para absorber conocimientos y plasmarlos en su visión culinaria.
“Organicé todas estas ideas, todo lo que aprendí y lo empecé a formular en lo que hoy por hoy es ‘Mérito’. Quise que mis raíces estuvieran presentes y los sabores peruanos porque al final era un hecho de que teníamos que agradarle al público local siempre, era lo más importante. Los sabores de acá pues son bien importantes, el público peruano sabe lo que le gusta y era imprescindible llegarle a ese gusto”, manifestó.
Con mucho mérito
El mérito que obtiene Luis es producto de los ingredientes que ha incorporado poco a poco en su propia receta de vida. Tras recorrer un camino de grandes desafíos, aseguró que probó el plato fuerte y agrio con la migración. “Adaptarse y sacar lo mejor de cada sitio porque pasan cosas. Hay dificultades de por medio, siempre de procesos de adaptación, pero ahí es donde está la escuela, la formación y de donde salen cosas nuevas. Es mirarlo con mucha visión amplia, visión de las cosas para poder captar todo lo posible”.
Su ascenso dio pasos agigantados en el momento menos pensado. En 2020 su nombre fue noticia al figurar en el puesto 37 como el Highest New Entry de la afamada lista Latin America ‘s 50 Best Restaurants. En 2022, alcanzó la posición 11 del último ranking latinoaméricano, y apenas hace algunas semanas se conoció el listado a nivel mundial, donde ocupa el lugar 59.
“Es súper importante estar dentro de esas listas cuando somos un restaurante que representa algo especial para las dos culturas y para el continente. Consideramos que le damos mucho valor al producto que compartimos y también a las raíces de donde estamos”, confesó el chef.
Al mismo tiempo, consideró que este reconocimiento le concede la oportunidad de exponerse ante un público más global. “Eso simplemente se traduce en que vengan más personas y la onda de expansión se genera alrededor de uno. Insta a que vengan más propuestas, que simplemente la economía se incremente, sea mejor y que nosotros también tratemos de evolucionar y conocer más sobre lo que somos y lo que tenemos que es súper especial. Creo que falta mucho más por conocer. Todo lo que nos puede dar el Amazonas, Los Andes y la costa, que de ahí es de donde vienen todos los productos que usamos”.
Bocado hacia el éxito
Desde el primer día de su aventura gastronómica, Juan Luis supo que la arepa, ese icónico platillo venezolano, debía tener un lugar privilegiado en su carta. “La arepa no puede faltar”, mencionó sin dudarlo. Destacó cómo experimentó en su modesto departamento, en un horno diminuto, hasta encontrar la receta perfecta.
“No era solo una arepa rica y que se viera bien hecha, sino que también funcionara para el servicio de un restaurante como el de nosotros, porque al final la manera en que la hacemos es súper importante”.
Juan Luis no tiene dudas de que el sabor es el rey de la cocina. No obstante, reconoció la relevancia de la estética culinaria. “Lo visual es lo primero que uno capta, pero sí el sabor no va de la mano con la presentación, estamos perdiendo algo”.
El camino hacia el éxito de Martínez ha sido cocinado a fuego lento con valentía y audacia. “Lanzarme a lo desconocido, a algo que todavía no sé, porque ahí está la clave de lo que puede ser nuevo, innovador y diferente”, detalló como la clave de su triunfo. Con una chispa de inspiración en sus ojos, compartió cómo se arriesgó a terrenos inexplorados en la gastronomía.
“Es tomar ese primer brinco para descubrir algo que no conocías. Entonces, creo que ahí está el secreto, es arriesgarse a conocer cosas nuevas y que dentro de ese ‘me voy a equivocar’ van a pasar cosas, pero al final siempre hay un aprendizaje”, agregó.
La expansión de un legado
Ser un poco introvertido es característico de él, aunque su dedicación por su oficio lo impulsa a dar lo mejor de sí. “Soy bien apasionado por lo que me gusta y creo que me encanta lo que hago porque siempre he sido muy servicial. Me gusta generar placer en las otras personas”.
Juan Luis Martínez es una estrella culinaria que promete brillar cada vez más. Demostró que solo conquistamos más allá de los límites si tomamos riesgos y nos atrevemos a los cambios. Él rompió barreras en las artes culinarias y en su restaurante al crear la armonía perfecta entre la sazón de su tierra natal y local. ¿El resultado? Una conexión especial. A pesar de la admiración que recibe entre los comensales peruanos y las gratificantes experiencias que lo embargan, no descarta abrir un restaurante en Venezuela en el futuro.
“Me encantaría, pero todavía hay mucho por hacer acá. Y creo que también tienen que suceder más cosas en Venezuela para tomar esa decisión, pero sí, espero poder volver y llevar todo esto que hemos aprendido para hacer algo súper especial allá”.
La travesía apenas empieza, pues su negocio está a punto de expandirse y estamos seguros de que este talentoso chef seguirá dando de qué hablar. “Tenemos una panadería que lleva casi dos años abierta, está activa, pero la estamos mudando a una nueva locación. La panadería se llama ‘Demo’ y justo en una semana estamos abriendo un nuevo, vamos a decir el hermano mayor de ‘Demo’ y de ‘Mérito’ que se llama ‘Clon’. Al final es como el clon de ‘Mérito’. ‘Mérito’ ha evolucionado y ha dejado un legado de platos. Lo que va a hacer ‘Clon’ es absorberlo y rescatarlo”, finalizó.