Los expertos revelaron qué hay detrás de los mitos sobre los restos de comida y cómo una bacteria común puede poner en riesgo tu salud si no se maneja adecuadamente
El arroz sobrante es algo que muchos de nosotros tenemos a mano a menudo, ya sea el sobrante de un pedido para llevar o una tanda hecha en casa. A pesar de su omnipresencia, o debido a ella, existen muchos mitos y conceptos erróneos en torno al arroz sobrante. He aquí las respuestas a algunas de las preguntas más frecuentes, como si puede enfermar o cuál es la mejor forma de conservarlo.
Por Infobae
Como con casi cualquier tipo de alimento cocinado que se haya almacenado de forma inadecuada, sí. Puede culpar al Bacillus cereus en parte por ello. Esta bacteria es omnipresente en el medio ambiente y suele encontrarse en el suelo.
Sus esporas pueden contaminar el arroz, junto con otros productos ricos en almidón, como las patatas y la pasta, aunque cualquier alimento que entre en contacto con la tierra es susceptible. No todo el arroz está contaminado, pero los cocineros caseros no tienen forma de saberlo.
La buena noticia es que las esporas en sí no enferman, afirmó Barbara Kowalcyk, directora del Instituto de Política Alimentaria y profesora asociada de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición de la Universidad George Washington. Pero, en las condiciones adecuadas (ver más abajo), las esporas pueden crecer y germinar en bacterias que producen toxinas que inducen enfermedades.
Estas toxinas de Bacillus cereus pueden causar dos tipos diferentes de enfermedad, una cuyos síntomas son principalmente diarrea y vómitos, esta última más asociada al arroz, según el Libro del Mal Bicho de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos.
Ambos tipos de enfermedad suelen ser de corta duración y se resuelven en 24 horas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades calculan que cada año se producen 63.000 casos de enfermedades de transmisión alimentaria (y cero muertes) causadas por Bacillus cereus.
Como ocurre con otras enfermedades de transmisión alimentaria, los jóvenes, los ancianos y las personas inmunodeprimidas son más susceptibles de sufrir complicaciones.
Haciéndose eco del libro Bad Bug Book, Kowalcyk señala que las enfermedades causadas por Bacillus cereus, así como otras enfermedades transmitidas por los alimentos, probablemente no se notifican porque son breves y a menudo se atribuyen a otras causas, incluida la “gripe estomacal”, que no es un diagnóstico científico. (Si sospecha que padece una enfermedad de transmisión alimentaria, notifíquelo a su departamento de salud local en caso de que exista un posible brote).
¿Cómo conservar las sobras de arroz?
La clave está en enfriar el arroz lo antes posible. Comer arroz recién cocinado, aunque esté contaminado con esporas de la bacteria, no le hará enfermar. “En mi opinión, el principal riesgo es que el arroz cocido no se enfríe correctamente”, afirmó Nicole Arnold, profesora adjunta y especialista de campo en seguridad alimentaria de la Extensión de la Universidad Estatal de Ohio.
Como siempre, no deje el arroz cocido a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora en temperaturas más cálidas) y, en realidad, menos es mejor. Cuanto más tiempo pase, más pueden crecer las bacterias y alcanzar una dosis infecciosa, expresó Kowalcyk.
Si desea tener el arroz caliente y listo durante más tiempo, invierta en una arrocera u otro electrodoméstico con función de calentamiento que mantenga el arroz fuera de la zona de peligro de temperatura en la que pueden proliferar las bacterias, de 4 a 60 grados centígrados.
Una entrada del blog de Zojirushi, por ejemplo, dice que puedes dejar el arroz calentándose en una olla hasta 12 horas (24 en los modelos con función de calentamiento prolongado) manteniendo el sabor y la textura.
Y aunque resulte tentador meter directamente los envases de comida para llevar en el frigorífico, considera la posibilidad de colocar el arroz en un recipiente menos profundo para que se enfríe rápidamente.
Procura que los recipientes no midan más de 10 cm, aconsejó Shauna Henley, agente superior de ciencias de la familia y el consumidor y agente afiliada del departamento de nutrición y ciencias de la alimentación de la Universidad de Maryland.
Si quieres congelar arroz, extiéndelo en una capa poco profunda sobre una bandeja, enfríalo en el frigorífico y después envásalo en un recipiente o bolsa antes de trasladarlo al congelador. Al igual que con el calentamiento, la congelación no eliminará las esporas bacterianas ni las toxinas.
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